Atualmente, o toucinho in natura perdeu muito o seu valor comercial. Os consumidores não utilizam mais a gordura animal, preferindo o uso de óleo vegetal, como o de soja e de girassol. Porém, existe uma grande procura de bacon, também chamado de toucinho defumado, para ser usado em diversos pratos e sanduíches.
Essa procura torna a
fabricação de bacon uma excelente forma de agregar valor ao
toucinho, aumentando o lucro e favorecendo a sua aceitação pelos consumidores, bem como aumentando o seu período de conservação.
“Para se produzir um bacon de ótima qualidade, a barriga não deve ser muito espessa”, afirma o professor Newton de Alencar, do curso
Produção de Defumados, produzido pelo
CPT – Centro de Produções Técnicas.
Passo a passo para a produção do bacon defumado:
1º passo – O produto
Escolha bem o pedaço do toucinho. Apesar de poder utilizar todo o toucinho para a defumação, tecnicamente, quando se quer fabricar o bacon de qualidade, usa-se somente a barriga, também chamada de pança. Esta parte apresenta menos gordura e mais camadas de carne, que tornam o produto mais saboroso
2º passo – O tempero
Para se colocar o tempero no toucinho, dê algumas pancadas no mesmo, com auxílio de um pequeno porrete de polipropileno ou com a “mão” do pilão, para amolecer suas fibras, facilitando a penetração do tempero. Divida o tempero em duas partes iguais. Reserve uma das partes para ser usada após o repouso do toucinho. Divida novamente uma das metades do tempero em duas partes e espalhe uma dessas metades (ou seja, ¼ do total do tempero) sobre o toucinho, massageando bem. Essa massagem é feita para facilitar a penetração do tempero no toucinho, que ficará mais saboroso. Tome o cuidado de espalhar o tempero de forma homogênea sobre toda a peça, não esquecendo das beiradas. Repita a operação do outro lado da peça.
3º passo – O Acondicionamento do toucinho para o repouso
Para acondicionar a carne para o repouso deve-se utilizar uma panela de alumínio, ou de aço inox, ou ainda uma caixa plástica branca de açougueiro. Os toucinhos devem sempre ser colocados com a pele voltada para baixo e nunca encostar pele com pele. A vasilha deve ficar tampada em geladeira ou local fresco e ventilado. Feche bem a vasilha para abafar o tempero e permitir a sua absorção. Pode ser utilizado um filme plástico para cobrir a carne, evitando que ela escureça. O toucinho temperado deve ficar em repouso por, aproximadamente, 18 a 24 h. Nesse período, a carne absorverá totalmente o tempero de maneira homogênea.
4º passo - Mistura do tempero
Após 18 h de repouso, passe o restante do tempero da mesma forma que foi feita antes do repouso. Novamente, tome cuidado para espalhar o tempero de forma homogênea sobre toda a peça, dos dois
lados.
Observação: Logo após o processamento das carnes, deve-se efetuar uma limpeza total nas máquinas e nos equipamentos. Isto é importante porque os resíduos são mais fáceis de serem removidos e evita a contaminação pelo acúmulo de microrganismos nos materiais usados.
5º passo - Defumando o bacon
O bacon pode ser defumado inteiro ou em pedaços, do tamanho preferido pelos consumidores de sua região. Para preparar o bacon em tiras, basta cortar no tamanho desejado, no sentido jacaré para a maminha, ou seja, começando na parte onde estava o lombo e terminando na maminha. Agora faça um laço firme com o barbante em uma das pontas e leve para o defumador.
Os pedaços devem ser acondicionados no defumador, deixando-se um pequeno espaço entre eles para circulação da fumaça e do calor. Ao se defumar qualquer produto, também deve-se ter atenção para que as peças fiquem a uma altura mínima de 60 cm da fonte de calor e fumaça.
Esse cuidado evita o aquecimento excessivo do produto. O bacon necessita de um tempo de defumação de, aproximadamente, quatro horas para ser defumado, a uma temperatura constante de 75°C. O tempo de defumagem pode ser aumentado ou diminuído, dependendo da espessura e do diâmetro da peça. Quanto mais espesso, mais tempo exigirá de defumação e vice-versa.
O produto estará pronto quando apresentar uma cor avermelhado-brilhante, com cheiro e aspecto agradáveis. Depois dependurar o toucinho, acender o defumador de forma que ele se aqueça lentamente, atingindo a temperatura de 75°C entre 30 e 40 min. Esse cuidado é importante para permitir o aquecimento gradativo dos produtos a serem produzidos.
Durante o aquecimento inicial, observa-se uma grande produção de fumaça, o que é benéfico para o produto a ser defumado. Porém, a quantidade de fumaça deve diminuir após esse período inicial, para evitar o escurecimento exagerado do produto.
Receita utilizando bacon defumado
Farofa de toucinho defumado (bacon)
Ingredientes:
250 g de toucinho defumado picado; 1 lata de 200 g de milho verde (opcional); 3 ovos; 2 xícaras de farinha de mandioca; salsa a gosto, cebolinha, sal e pimenta a gosto; 1 colher de sopa de gordura.
Modo de Fazer:
Colocar uma panela no fogo e fritar levemente o toucinho na gordura. Acrescentar dois ovos, mexer e adicionar o milho verde. Acrescentar os temperos e a farinha de mandioca. Torrar bem a farinha e,
após apagar o fogo, continuar mexendo por alguns minutos para não sapecar.
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